四、单丛六大工艺

单丛制作，一般分为六个步骤，包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个步骤各有讲究，均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述，简单介绍下单丛的制作步骤。

（一）采摘

采摘，顾名思义就是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料，鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

单丛与大多数茶叶一样，主要采摘的是嫩叶，因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，所以适合制作茶叶，而也正因如此，单丛一般是春季进行采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树，才会一年进行多次采摘。

虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

因采摘时点不同，单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片，指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

采摘的时间，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午1点后4点前采摘最佳，此时采摘后有充足时间可以晒青。

而有些时候是不采茶的，正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶，命名也不同，例如早上10点之前采的称为早青，10点到午后1点为上午青，下午1点到4点为下午青，下午4点后为晚青，品质方面下午青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。

嫩叶的选取，一般是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高，滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的单丛，在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

（二）萎凋

萎凋，包括了曝青和晾青两个步骤，曝青也称为晒青，顾名思义就是曝晒鲜叶的意思，这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软，挥发青草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应，降低儿茶素，提高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础，这也是茶农常言“日生香”的缘故。

晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处，让茶叶散发热气，降低茶叶温度，也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单，但却需要经验去把握，例如春茶与夏、冬茶含水量不同，曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光，所以也无法做到标准化，如果曝青不足，则晾青时间就要适当延长；若曝青过度，则还得洒水进行水分调节。

（三）做青发酵

萎凋完成之后，则需要进行茶叶的发酵处理，一般包括了碰青（浪青）、摇青和静置三个环节。

碰青，也称浪青，是用双手抖动茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下转动，使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞，而单丛茶叶边缘的角质层薄弱，碰青会使得茶叶边缘破坏，促进酶的活动，多酚物质释放、聚合、发酵，芳香物质得以释放，形成浓郁花香，同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤苦涩褪去，茶色明亮，滋味鲜爽。

这个工序一般以达到叶子边缘一线红，叶脉透明，叶色返青，产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故，也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青，因此也就没有红镶边，也没有自然花香，发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次，每次碰青或摇青之后都要进行静置，让水分继续挥发，同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后，要再静置数小时，等待杀青。

做青这个工序，是最考验茶人经验的，要“看青做青”，根据累积的经验来进行综合判断，调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好，空气湿度大有利于回青，俗话说“过夜是好茶”，所以做青这个工作，不仅需要丰富的经验，还非常辛苦。

（四）杀青

茶叶发酵到适当程度之后，就要进行杀青步骤，使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青，也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分大量挥发的同时，也让大量低沸点的，带有草青味的芳香物质挥发，同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟，质地柔软，便于揉捻。

炒青并非单丛杀青的唯一方式，像叶汉钟老师制作部分单丛时，会使用蒸青的方式进行杀青，杀青方式相对温和，所以低沸点的芳香物质会有所保留，最终香气构成也便会有所不同。

（五）揉捻

这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”，便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代，揉捻一般是使用手甚至是脚，后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

揉捻这个步骤，为的是适当施压，让茶叶逐渐紧卷成条，叶汁挤出，汁液也均匀地沾在茶叶表面，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆匀称为佳。

（六）干燥

最后一步，是将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。

传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过火，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。

因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。

（七）其他工序与小结

除了六大步骤之外，还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤，都还是手工进行。

我并不是一个迷恋手工制作的人，相反，我甚至觉得可以机器代替的话，出品更标准，更稳定，更有质量保障。单丛也是如此，并不是说所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用机器明显就更干净卫生以及标准，只不过确实目前所研发的机器，并不能代替所有的工序，绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺，也是来源于此。

五、何为优质单丛

单丛茶品质的好坏差异巨大，最终表现出的也是价格的巨大差异，有淘宝不足百元一斤包邮的，也有百万一斤仍趋之若鹜的。

那何为好的单丛茶？

（一）影响单丛质量的因素

其实分两方面，一是茶叶原料本身的品质，二是加工工艺。前者是决定性因素，因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序，不敢有丝毫马虎。质量较差的茶叶，一般则是能批量机械制作的，不会使用手工制作，因为没必要，即使工序再好，也无法让茶叶的品质有质的变化。

那茶叶原料品质又受什么因素影响呢？株系品种本身的品质特性是首要的因素，例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道，蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然，拼配茶叶另说。

除了株系产生决定性风味之外，茶树本身所在的地理位置特点，包括海拔、土壤、坡面等，以及茶树丛龄，都对茶叶品质有着巨大的影响。

1.地理特点与海拔

这里最关键的因素，就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶，这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区，常年云雾缭绕，湿度大，土壤腐植度高，这些都有利于茶树的生长，整体来说茶树生长会更缓慢，寿命更长，累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。

根据唐颢等学者的研究，单丛茶的茶多酚含量，以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量，均与海拔呈高度正相关。更奇特的是，虽然茶多酚含量与海拔呈正相关，但茶多酚中，致使茶汤苦涩的儿茶素，却是与海拔呈负相关的。

也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高，儿茶素含量低，使得高山单丛表现出的是高香，耐冲泡，回甘强劲，却不苦涩的特点，这个特点，潮汕人一般形容为“山韵”。

海拔并不是越高越高，太高的海拔温度会变得太低，甚至可达零下，因此反而会对茶树造成伤害，所以海拔应适度为限。

那什么海拔算合适的高山海拔呢？了解单丛的人，一定也听说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢？乌岽山，是凤凰山的第二高峰，海拔米，山上有一个乌岽村，海拔大概在至米之间，因为海拔优势，且有多年的茶叶种植历史，百年以上老茶众多，出产茶叶品质出众，所以这里出产的凤凰单丛，也被称为“乌岽单丛”，基本与高级单丛同义。当然，价格自然也不菲，每市斤售价都是千元以上，上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛，恩，只有买错的，没有卖错的。

除了海拔之外，本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等，都对茶叶品质有一定影响，例如乌岽山受天池水福荫，空气湿度大，茶叶持嫩性佳，山韵蜜味浓厚；待诏山（大质山）为花岗岩发育而来的赤壤，矿物质和微量元素丰富，茶树生长环境优越，其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩，茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……

细数这些因素，就太多太多了，而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性，所以也没必要一一展开了，大概了解高山云雾出好茶，就差不多了。

2.丛龄

高山茶还有一个特点，就是生长环境好，所以茶树普遍高龄，因此高山茶往往又是老丛茶，这种茶，不仅有山韵，还有丛味。而所谓的丛味，自然与丛龄是挂钩的。

丛龄，也就是茶树的年龄。一般在凤凰，五十年甚至上百年的茶树，称为老丛，茶客们一般会评价老丛茶，有丛味。

什么叫丛味呢？茶客们的说法很多，有的说因为老树身上长满了苔藓，所以会有一股非常微妙的苔藓味；而有的，说是老丛木质化带来的木质味。

听起来有点玄乎。从学者们的研究来说，似乎不用“丛味”这个词，更多的还是从科学角度去分析，树龄与茶叶成茶浸出物之间的关系。

从研究结果来看，不同茶树的树龄，对茶叶的品质影响是不统一的，这是因为每种茶树的寿命不一。但总体而言，一般茶树未进入衰老期之前，越老的茶树，茶叶的品质一般更佳。这是因为老茶树一般根系纵深更加发达，可以触及和吸收的养分也更多，而且随着树龄增加，树干增粗后可储存的营养物质也更多，所以也使之能孕育出更佳的风味。

因为单丛茶普遍长寿，所以进入衰老期也比较迟，所以在普通人能接受的价位范围内，涉及的茶树年龄段，基本是越老越好的。

3.采摘与制作工序

前面讲到了单丛的六大工艺步骤，看完之后大家也应该知道了每个步骤的作用了。换言之，每个步骤，也都会对最终成茶有非常大的影响。

例如雨雾天一般不采茶，但如果连绵大雨，加上春季温度逐渐升高，茶叶又会不断变老，新芽逐渐成熟，又眼看要错过最佳采摘时期，这时就不得不冒雨采摘，这种茶叶称为雨菜，雨菜质量就远远不如正常采摘的茶叶。

而茶农口中还常说“日生香，火生色”，前一句指的就是指的是曝青发酵工序关乎茶的香气，但采摘后万一遇上阴天呢？这些过了最佳时间的嫩叶如何处理？目前市面流通的劣质单丛，大多来源于此。

也就是说，单丛茶的制作工序中，不可控的因素也会导致成茶的最终品质有所改变，会一定概率产生残次品。

总而言之，品质优良单丛的诞生，关乎天时、地利、人和，缺一不可，若得手一款好茶，且喝且珍惜。

（二）如何鉴别单丛茶质量

这也是选购优质单丛茶叶所需要了解的。传统线下渠道购买茶叶，一般都不是进门直接买买买的，都是先坐下来，喝几泡茶，比较后再决定买什么。

那这个时候，你就不仅仅是看文字说明了，你可以从茶叶的干茶，茶汤颜色、香味、滋味，以及茶底方方面面，对你将要购买的茶叶有一个直观的了解。这里介绍一下叶汉钟老师的评判方式，这个方法不仅可以用于线下，也可以用于线上，将你买到的茶叶，在家按同样方式进行冲泡和评判。

一般了解一款茶的质量，需要冲泡三次，冲泡的工具使用常用的盖碗即可，但投茶量和浸泡时间与日常的工夫茶冲泡方式略有不同，方式如下：

观察干茶与投茶：投茶之前先观察干茶，投茶量控制在4g左右即可。

第一次冲泡：使用盖碗冲泡，第一次需刮去浮沫，浸泡时间是1分钟，主要是湿嗅盖碗碗盖的香气，后观察汤色、品评滋味。

第二次冲泡：浸泡时间为1.5分钟，主要是品评滋味，再嗅香气，最后观汤色。

第三次冲泡：浸泡时间为2分钟，主要审韵（山韵），后寻香，需要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种方式反复判断。

观察叶底与杯底：嗅杯底香与叶底香，判断香气，也观察叶底的形态。

而一款好的单丛茶，标准如下：

干茶：看的主要是条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否整体纯净无掺杂。一般低山茶外形梗粗，叶大，欠油润，而高山茶则紧结匀整和油润得多。

茶香：判断香气是否浓郁、高锐、持久，一般需要第2泡开始甚至第三泡才会有比较明显的香气，当然也有些到第三泡就已经没有明显香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅反复比较，并且使用短闻和长闻（长时间吸入一口，判断香气是否悠长）结合的方式。

茶味：判断滋味是否浓郁、纯爽、回甘，是否有山韵和丛味。

汤色：和品种有关系，基本判断是否金黄明亮，有的火候轻会呈现浅黄，火候重则是橙黄。

叶底：基本判断标准是软、亮、匀，单丛的话还要求“绿腹红边”，水仙则一般没有红边。

当然，单纯看文字还是比较抽象的，这东西没有捷径，还是得多喝多看多品，在比较中去判断不同品质茶叶的区别。

六、潮汕工夫茶

最后一节，讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多，但如果只知道好茶如何而来，打开方式却不得其法，那也是枉然。

潮汕人视茶如命，不夸张的说，基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶，还会喝茶，潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。

工夫茶，工夫二字切勿写成功夫，普通话读音一样，潮汕话却不同，意义也不同。工夫，潮汕话有细致、讲究之意，工夫茶，顾名思义就是冲泡步骤讲究，不马虎。

有多讲究呢？翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》，对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍，虽然是半个多世纪前的文章，但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节，对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经·工夫茶》，逐句对着解释。

（一）器具

工夫茶器具，可简可繁，简单的可以，可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可以有一大桌子。

在器具方面，最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝，包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

玉书煨，指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶，也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢？按翁老的意思，铁或者锡的壶，难免生金属味，不可用。

潮汕炉，指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉，古代用于温酒，因可以方便掌握火力大小，在潮汕地区便被用于煮茶。

孟臣罐，惠孟臣是明末清初时的制壶大师，孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶，壶底铭刻“孟臣”二字，后泛指宜兴紫砂壶，俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐，也就是壶去盖后，覆置桌面之上，壶的滴嘴、壶口，把柄，三点与桌面均可平成一线，按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平，谓之三山齐”。

若琛瓯，品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯，原指的是江西景德镇出产的小瓷杯，因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的，也称为“琛瓯洗尘”。

除了四宝，还需取水与活火。所谓取水，陆羽一般推崇清冽的泉水为上，翁老也认可这一说法，就现代而言，一般也不用直出自来水，会有氯味，至少得用纯净水吧，最好还是买灌装矿泉水。而活火，指的就是配合红泥炉所用的炭了，按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，”在他看来，松炭、杂炭、柴、草、煤等，是不能入工夫茶之炉的。

除了以上四宝之外，还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用，例如盖碗，也就是三才碗，白瓷盖碗人称“白玉令”，也是潮汕地区目前冲茶常用的器具，毕竟正宗紫砂壶难买，盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到，一整套下来，一桌子全是茶具。

当然，包括四宝在内的许多茶具，有些也已经渐渐退出舞台，像装茶所用的锡罐，目前已经越来越少见了，价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及，目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主，而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。

翁老所提到的，配合红泥炉烧水用的器具，像羽扇（用于控制炉子火候）、烧炉所用的炭、铜箸（夹炭用），就更是少见了。

当然，现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的，要比电磁炉慢得多，候汤烹茶，一壶茶可以喝很久很久，而且还可以一边煮水一边“煏”白果，饶有趣味。

很多人可能觉得麻烦，喝个茶弄这么一大套东西，直接丢大罐子里泡不就可以了吗？一样有茶味。但对于潮汕人来说，喝茶就不是一个简单的饮料，自然不会苟且对之，所以才会有工夫茶这三个字，正如翁老所说“茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？”

（二）冲泡

1.洁器

即清洗茶具，即以热水冲洗茶具，冲淋茶杯的意思。

2.纳茶

也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张，将茶叶从锡罐中取出，分别粗细，粗的放冲罐或盖碗最下层，细末放中间，稍粗的铺在最上面，铺七八分满即可。

这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后，最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散，也不至于析出过快，最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质，使得茶汤出汤更加均匀，也更耐冲泡。

至于使用多少分量的茶叶，翁老虽然说是七八分满，但量化的话，ml的盖碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接触单丛，建议从5-6g的投茶量开始尝试，以免觉得太过浓郁，以及避免操作不当过于苦涩。

3.候汤

也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”

这里所说的一沸，微微有声的鱼目水，是指水受热时，气体溶解度降低，原本溶于水的空气溢出，并非沸腾。而三沸，则是完全烧开的水，腾波如鼓浪，也是不可以用的。而二沸，则是一个接近沸腾，但还未沸腾的状态，即所谓的“水面浮珠，声若松涛”，大概是在80°到90°C之间。

根据黄椿鉴等学者的研究，太高的温度容易导致赋香物质消散太快，太低温度则茶内质析出不足，这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”，鱼眼水就是前面讲的一沸，此时太生，蟹眼水温度又已经超过90度，此时已过，所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。

至于为什么形容它声如松涛，因为候汤是不揭盖的，古代用的是不透明器皿，所以候汤得听声音，现在当然方便得多，温度都可以准确到0.1°C，设置好，等听的不是松涛声，而是提示音。

4.冲点

也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。”

我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”，注水方式一般为四点注水或环绕注水，避免弄破中心“茶胆”。

其他都好理解，但什么是茶胆呢？个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称为茶胆。

一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。

那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。

而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”，要“提高倾注”，也是为了让水冲进罐或盖碗中时，做到“水动茶不动”，避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。

5.刮沫

即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后，茶汤表面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。

6.淋罐烫杯

指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了温热壶身和杯身。

7.洒茶

也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候”

至于洒茶有何讲究？这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”

这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。

洒茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。

另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。

以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤，看似复杂，其实熟悉了也是行云流水般，并不多花太多时间。

那能不能简化呢？也可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基本都不会省略。

除了工夫茶泡法，也有大壶泡法，就是几克茶叶，一个大茶壶，不断加水泡茶的方式，相比之下，茶趣当然少了不少，没办法体会每一个步骤，每一次冲泡的茶色生香，但步骤确实也简单了不少。

还有另一种，就是使用飘逸杯，也可以控制每一次的浸泡时间，是相对简单的操作里，又能接近工夫茶的冲泡方式了。

总而言之，工夫茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式，但有时候限于条件，选择适合自己的就好。

=结语=

单丛，这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶，经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，乃至广东乌龙的一张重要名片，在国内外都广受赞誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。

芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味，也伴随着工夫茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不论何时何地，都时时刻刻眷恋的味觉记忆。

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