前一阵子，看到了网友分享一段演讲的联结，主讲者是任职于LaMarxococcoUSA的ScottGuglielmino，题目是＂Water,TheMainIngredientinCoffee，基于最近对水质的好奇，于是我就花了点时间从头把它听完，裡面有一些我之前没听过的东西（其实根本就是才疏学浅），觉得很重要，于是把它整理了一下：整个演讲分成两个主轴TastyCoffee以及HealthyMachines。

首先谈到了要有TastyCoffee，有四个重要的参数，也就是我之前文章所提到的TDS，Hardness，pH，以及Alkalinity。他花了点时间述说这些指标对于咖啡风味的重要性，论述的内容与小弟之前所提的几篇文章类似，除了alkalinity有所补充之外，其他在此不再赘述。

Alkalinitycontrolledextractionrate:　

咖啡的美味部分来自于酸，萃取酸的过程显然重要，但是萃取的过程如果拖太久，会把一些我们不喜欢的味道也一併萃取出来，因此萃取速度就相对的重要，然而，高浓度的carbonate/bicarbonate(超过mg/L)的系统，会延缓萃取的速度。我曾经看过一个数据大概是这样的，以不同的水溶液冲煮一定量的咖啡。

假设是一公升的咖啡，以纯的去离子水deionizedwater所得到的时间是秒，那麽使用含有、、以及ppm　NaHCO3水溶液所冲煮相同体积的咖啡，其所需的时间分别为,,以及秒。因此Alkalinity越高，萃取速度越慢。Scott认为loweralkalinityhelpsfasterextractionrate，各位千万不要误会说那就乾脆不要alkalinity喔，因为没有alkalinity，会导致超量的酸，反而更糟。他认为这个部分原因和在高温高压萃取时carbonate/bicarbonate产生CO2，此时CO2会对咖啡粉造成压力，有助于萃取。而Scott认为理想的alkalinity要落在30-40mg/L。

WhatMakesaMachinehealthy?

对于义式咖啡而言，水垢绝对是个令人头痛的问题，由于使用水裡面有一定的Hardness或是使用alkalinity，因此便会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀于是形成水垢，过多的水垢沉淀在义式机的管路以及冲煮头便会影响冲煮的速虑，当然就会影响咖啡风味，所以Scaleietheenemy!那简单，用软水就好了，根本不会有水垢，使用软水多好，还省一笔除水垢的钱，如过这样想的话，那很有可能我们会陷到另一个泥淖里面，就是管路腐蚀Corrosion。R.O.、过软、低pH值的水会造成管路的鏽蚀，尤其在高温高压下，管路鏽蚀除了造成机器使用寿命的减短以外，另外就是这些金属离子会溶于水中，然后我们透过咖啡把它喝下肚，会不会有金属过量的问题，在此我提供一个数据给大家参考。

这个水是实验室的纯水，我把它倒入电热水壶加热沸腾后，再倒入我的手冲铜壶，冲煮咖啡后，我从铜壶内取了水样本送去做元素分析，我的同事还问我说，你这不是纯水吗，有需要送吗？我说，就测看看吧，于是有趣的事情来了。如下图

只是简单的加热，水就有本事从电热水壶和铜壶中溶出铁和铜离子，以这个量来说，0.5L的水就含有铁9以及铜3.68mg，再扣除机器误差，大概就是每日摄取量（我国建议铁的摄取量是男性10mg女性15mg，美国建议的铜＂食用量＂为3mg)。若是这个水，从义式机的热水或是蒸汽锅炉下出来，我若说数值应该会更高应属合理的推测。不过，浓缩咖啡的体积较少，金属溶出的问题应该还好，但目前我无此数据，便无从论断。

LangelierSaturationIndex，LSI

话说回来，毕竟应少有人直接用RO当作义式机的水源，但是水造成的鏽蚀问题却是不得不察阿，那该怎么办，Scott认为，适当的水垢可以保护管壁不被腐蚀，但要如何在scale与corrosion中取得平衡balance？于是他介绍了一个水质的指标LangelierSaturationIndex，LSI，这个指标是早在年由WilfredLangelier所发表的，这方法当初是用来预测输水管线中的CaCO3的稳定性，这个数值可以预测水管中的CaCO3将会沉淀、溶解或是平衡。若是沉淀则会产生水垢，若是溶解则可能进一步造成输水管路的鏽蚀，当然取得平衡是最好的。而LSI正好就是在解决这方面的问题，这个计算方法涵盖了TDS，Hardness，pH，以及Alkalinity等四个参数，其计算式如下：

LSI=pH-pHs

其中pH指的就是水的pH值，可透过仪器测量，pHs指的是水在饱和的CaCO3时的pH值，这个值则要经过计算而得。我在这边并无意交各位去算这个，大家只要上网打LSI或是手机下载计算LSI的App软体，就可以取得计算器帮你计算。而LSI数值所代表的意义如下：

1.当LSI0时表示水中的CaCO3是过饱和的，因此有可能产生沉淀而形成水垢的趋势，

2.当LSI=0时表示水是接近中性，并不会有CaCO3沉淀或是溶解的情事发生。

3.当LSI0时表示水中的CaCO3是未饱和的，因此会有CaCO3被溶解会是管路腐蚀的情事发生。

值在0.2~0.7之間，這個數值的水會形成些微的水垢，可以保護管路但不至於腐蝕。

有兴趣的朋友可以玩一下，目前我的心得是，若是依照标准建议的数值下去计算可以得到一个现结论：以义式机使用的水为例子，pH=7时，TDS=ppm，[Ca2+]=80mg/L[HCO3-]=50mg/L在温度为79度时的pHs=7.0，此时的LSI值=7.0-7.0=0，再者，温度越高越接近冲煮温度，pHs值越小，那麽选用pH值大于7的水(在标准水质的pH区间内pH越高)，可以达到比较好的保护效果。而这水在常温（25度）时，pHs=7.9，此时的LSI值=7.0-7.9=-0.9，会造成腐蚀的趋势。因此，这告诉我们，锅炉的水若是没用完要放掉，进新的水，这样才不会会吃到溶出过多金属的水